Pri pohľade na malé, drobné a farebné kreácie rôznych tvarov na chvíľu každý zaváha, či ide naozaj o jedlú dobrotu. Cukrovinky, ktorých história a rodinná receptúra je staršia, ako 400 rokov, milujú nielen miestni, ale aj turisti, ktorí si bez nich šálku zeleného čaju nevedia ani len predstaviť.
CUKROVINKY ČÍNSKEHO KONTINENTU
Predtým, ako sa dostaneme k samotným ingredienciám, z ktorých sa tieto malé umelecké diela vyrábajú, poďme sa pozrieť späť do histórie. Wagashi bolo známe už v období Nara, približne v rokoch 710 až 794. Zvedavosť japonského cisára siahala až tak ďaleko, že zostavil špeciálnu delegáciu, ktorú vyslal do Tganskej čínskej republiky. Jej úlohou bolo preskúmať neznámu kultúru, aj technológiu výroby jedla, cukrovinky nevynímajúc. A tak sa do Japonska postupne dostali recepty na rôzne dobroty, vyprážané jedlá, tipy a triky do kuchyne a tiež postupy na výrobu cukroviniek, ktoré niesli všeobecný názov Kara-kudamono. Názov cukrovinky wagashi skladajúce sa zo slov „okashi“ – teda koláč a z prípony „wa“, ktorá sa používa v Japonsku na opis pre nich typických a tradičných japonských vecí ukrýva v sebe tri základné suroviny. Ktoré to sú?
VEGÁNSKA ŠPECIALITA
Tie najlepšie veci vznikajú z mála. A to platí aj v prípade wagashi, ktoré sa pripravuje v zásade z troch základných surovín. Na ich výrobu je potrebná ryžová múka, cukor a červená fazuľa azuki. Surovinami navyše sa stávajú orechy a niektoré druhy ovocia. Všetky tri suroviny sa zahrejú a rozmixujú na pastu, tá sa precedí, aby sa odstránili prebytočné hrudky. S výslednou hmotou treba veľmi rýchlo pracovať. Ak ste si medzičasom vyhľadali aspoň to, ako wagashi vyzerá, isto ste natrafili na rôznorodé tvary či farby. Aj v tomto prípade však existujú isté pravidlá. To platí nielen v prípade tvaru, ale aj pri konzistencii, ktorá predurčuje cukrovinky aj na to, ako dlho vydržia. Tri hlavné kategórie sú namagashi – tie sú mäkké, vlhké a vhodné na rýchlu konzumáciu. Han-namagashi sú tak trochu mazľavé až mierne suché, higashi sú úplne suché a tak je ich trvanlivosť najdlhšia.
TVAR AJ FARBA MAJÚ SVOJ VÝZNAM
Ani v tejto oblasti nenechávajú Japonci nič na náhodu. Špeciálne cukrovinky wagashi, ich tvar či štýl je totiž ovplyvnený históriou a geografiou toho, ktorého regiónu. Každý kus je jedinečným originálom, ktorý je navyše pomenovaný podľa sezónnych fenoménov či dokonca ukrýva odkaz na klasickú japonskú literatúru. Perfektne premyslené, nie? To stále nie je všetko. Rovnako dôležité sú v japonskej kultúre aj farby. Miestni presne vedia, kedy sa hodia jemné odtiene a kedy, naopak, netreba sýtosťou šetriť. Mysleli ste si, že už viete o wagashi všetko? Omyl. Hmota, respektíve cesto, ktoré sa zo surovín pripraví dá majstrom zabrať. Predovšetkým časovo. Je totiž nevyhnutné pracovať s ním naozaj veľmi rýchlo a s milimetrovou precíznosťou. V priebehu dvoch minút tak vznikajú hotové umelecké diela, pri ktorých si pomáhajú dlhým trojuholníkovým nástrojom nazývaným sankaku-bera.
JAPONSKÁ DELIKATESA STARÁ VIAC AKO 400 ROKOV
Príprava japonských koláčov, ktoré sú vnímané právom ako umenie, zahŕňa mnoho symbolov či odkazov. Málokto však vie, že okrem iného sa v nich ukrýva aj všetkých päť zmyslov. Na to, aby pod rukami šikovných majstrov mohli vzniknúť, musí byť zaostrený ich čuch, musia vedieť počúvať a pozerať bystrými očami, mať presný dotyk a rozlišovať chute. Wagashi toto všetko bez pochýb spĺňa a tak ochutnať delikatesu s viac ako 400 ročnou tradíciou je zážitkom, ktorý sa oplatí dopriať si opakovane. Recept na cukrovinky, ktorý sa predáva z pokolenia na pokolenie údajne svojim prapredkom odovzdal majiteľ cukrárne Kameya Kiyonaga v Kjóto, ktorá bola založená v roku 1617. Od tých čias sa stala vyhľadávaným miestom. Aj dnes by ste práve tu našli staršieho pána menom Kiyoaku Maegawa, ktorý sa vo svojich 22 rokoch naučil robiť wagashi od svojho otca. Dnes je to jeho poslaním a tak trochu aj povinnosťou odovzdať „remeslo“ ďalej.
Titulná fotografia: nippon.com
